Казанский расколбас: Савиновский, «русское мясо» и «качалка» для бугая

01:14, 01.12.2016

Наш постоянный автор Лев Жаржевский - об истории колбасного дела в Казани

Читайте в прошлой серии, Откуда пошли в Казани пивные магазины. Все материалы рубрики - здесь.

«Мы обещали знакомить читателя с историей казанской повседневности, - рассуждает вслух Лев Моисеевич. – а что может быть более повседневного, чем хлеб, чай, сахар и колбаса. Начнем с колбасы, а там, Бог даст, доберемся и до всего остального»

О святом – о колбасе

Часть 1

Примерно тридцать лет назад автор этих строк изучал Архангельское кладбище в Казани. Недалеко от так называемого "Мокрого угла" было хорошо сохранившееся надгробие. Его особенностью была самая длинная стихотворная эпитафия молодому человеку из семейства Савиновских, погибшему в бурю на Волге в начале прошлого века.

Фамилия запомнилась и всплыла из памяти много лет спустя, когда я заинтересовался сначала старыми казанскими колбасными, а потом и вообще колбасой в старой России. Не только производством (хотя и им тоже), но и местом колбасы, ставшей в советские времена родом фетиша, в питании и вообще в обиходе людей того времени. Что-то удалось выяснить, что-то пока остается неясным, но уже можно кое-чем поделиться с читателями.

Россия родина слонов. С колбасами сложнее

holzfigur-handgeschnitzt-der-metzger-ca-42-cm

Колбаса в Россию пришла от немцев и с немцами. Стесняться этого не стоит: уж если поляки с их давними колбасными традициями признают, что первыми польскими колбасниками были немцы, то нам отнекиваться - только народ смешить. Много чего Россия переняла у немцев. И колбаса если не самое великое, то уж точно самое вкусное. Немцы, австрийцы, швейцарцы, гораздо реже итальянцы - вот зачинатели колбасного дела в России. Дело это развивалось и крепло, постепенно переходя в русские руки: русские подмастерья становились мастерами, нередко женились на хозяйских дочерях, к ним переходили колбасные, еще долго сохранявшие в рекламных целях старые немецкие или другие иностранные фамилии.

Технология: от нее не спрятаться, не скрыться

metzgerei-vor-100-jahren-schlachten-rind-kuriosa-faksimile

Разговор об истории колбасного дела будет не очень внятным, если не включить в него, хотя в умеренной дозе, сведений технологического порядка. Абзацы, посвященные технологии колбас, наверняка скучнее рассказов о Трафальгарском сражении или о привидении в замке Шпессарт, но без них никуда.

Итак, случилось то, что должно было случиться: бык или свинья стали тушами. Опытный колбасник получает туши правильно откормленного и правильно забитого скота. Даже краткие цитаты из руководств по мясному делу заняли бы несообразно большое место. Вот доказательство:

При выборе мяса для колбасного производства имеет значение порода, возраст, упитанность, время убоя и хранения, что в мясной практике именуется «добротностью, утверждается в руководстве по колбасному делу. А потом следуют разъяснения, небольшую часть которых все-таки приведем.

Говядина

Мясо черкасское.

Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на нее стоит крепкая. К осени больше поступает отгульных быков «пасом», и с сентября - октября идет на понижение в ценах. В целой туше черкасская говядина распознается по провалу в шее и затылке; отсутствию развитой дугообразной шеи, мясистого затылка и выдающихся сильно развитых лопаток, холки и подгрудка.

На поверхности туши всегда присутствует более или менее развитой (смотря по степени откорма) слой «рубашечного», т. е. подкожного, жира. Более или менее значительное наслоение жира внутри, в области поясницы и таза. При разрезе мяса в толще заметна жировая мраморность и жировая пятнистость, которые отсутствуют лишь у тощего и плохо откормленного скота. Мускульная фибра не плотная, рыхлая и при растирании пальцами лишена липкости. Цвет мяса всегда светлобурокрасный, а не темный; запах мясной ароматичный.

На минутку прервем цитирование: уж очень хочется вставить стихотворение Николая Олейникова, написанное в 1932 году, «Красавице, не желающей отказаться от употребления черкасского мяса»

Красавица, прошу тебя, говядины не ешь.

Она в желудке пробивает брешь.

Она в кишках кладет свои печати.

Ее поевши, будешь ты пищати.

Другое дело кролики. По калорийности они

Напоминают солнечные дни.

Но от поэзии снова к говядине:

Порозиное мясо.

Порозом называется некастрированный- приплодный бык (бугай), сбываемый на мясо по негодности на племя. По своей липкости и восковидности порозиное мясо очень ценится в колбасном производстве, почему и носит название «колбасного мяса». Порозиное мясо следует строго отличать от черкасского. В целой туше распознается по отсутствию провала в шее и затылке, по присутствию весьма развитой дугообразной шеи, весьма мясистого затылка, а также сильно развитых выдающихся лопаток, холки и подгрудка. На поверхности рубашечный, или подкожный слой жира, почти вовсе отсутствует, так что через подкожные сухожильные растяжения хорошо просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы. Мускульная фибра грубоволокниста, темнокоричневого цвета, упруга, плотна, иногда кожиста и при растирании пальцами очень липка. Мясо имеет особый специфический запах, напоминающий запах козла, урины, спермина.

Русское мясо.

К этому мясу относят мясо скота не степного, а обыкновенного - «местного» происхождения северной и средней полосы России, который держится в хозяйствах для молока и навоза. Русское мясо строго следует отличать от мяса черкасского. В целой туше распознается легко по отсутствию признаков откорма. На поверхности, снаружи туши, вовсе нет жирового слоя, точно так же нет жировых наслоений внутри, в области поясницы и таза. При разрезе мяса в толще нет жировых прослоек или они развиты очень слабо; нет жировой мраморности, нет также и жировой пятнистости. Весьма слабо развитые мускулы (отличие от пороза) просвечивают через подкожные сухожилия синеватым отливом. Мясо дает мало мякоти и много костей, а также содержит много воды и мало жира.

На этом полном русофобии отрывке закончим цитирование руководства, заметив, что с такой же подробностью описывается свинина и отдельно шпик – эти главные составляющие подавляющего большинства колбас.

Работники ножа и топора

Мясо обычно сбывалось полутушами. Затем оно проходило обвалку (отделение от костей) и жиловку (раньше говорили «выжиливание»), занимались (да и сейчас занимаются) этим крепкие люди, хорошо знающие анатомию скота, сочленения костей, расположение сухожилий и проч. Работа эта нелегкая и ответственная. Обвальщик-универсал, т.е. успешно обваливавший туши всех видов животных становился квалифицированным работником лишь через 3-5 лет. В колбасных заведениях того времени жиловка проводилась после посола мяса (посолу подвергалась вся говядина и почти вся свинина). Старые схемы разделки туш не вполне соответствуют нынешним, но мы договорились не слишком входить в подробности, а потому перейдем к следующей операции – измельчению мяса.

obvalka-myasa razrub Резать, а не рвать: качалки-мясорубки

Немножко личных воспоминаний. До армии, в конце 1950-х -- начале 1960-х, моей обязанностью при приготовлении пельменей было рубить мясо. Матушка заставляла именно рубить тяпкой в корытце для шинковки капусты, а не молоть в мясорубке. Пельмени были невероятно вкусными – она утверждала, что именно потому, что мясо рубилось. Вспомнил я об этом, когда узнал, что в старых колбасных мясо измельчалось именно рубкой. Для этого служили инструменты, называвшиеся по-разному – «качалка-рубилка», «качалка-мясорубка».

wiegemesser

Антикварная качалка-мясорубка

20771146

Антикварная качалка-мясорубка в действии

der-praktische-fleischer-1931-metzger-schlachter-wurstfabrik-_57-2

Качалка-мясорубка формы «Братья Унгер» с электроприводом для фабрики

Вот что говорится об этом инструменте в старинном пособии для колбасников:

Мясорубка-качалка. Чаще всего мы встретим в колбаснях «немецкую мясорубку» или так называемую «мясорубку-качалку», которая состоит из нескольких соединенных между собою полукруглоизогнутых ножей с двумя прикрепленными к ним ручками. Вес и размеры ручной мясорубки-качалки, а равно и степень изогнутости ножей, видоизменяются, смотря по тому, назначается ли она для одного, двух или трех работников.

Мясорубка эта приспособлена для двух работников, но имеется такая же и для одного: ее производительность наполовину слабее. При малом числе ножей (3-5) мясорубка недостаточно устойчива и вследствие этого легко выходит из равновесия, что затрудняет работу и портит дерево, на котором производится рубка мяса. Портят дерево и затрудняют работу мясорубки со слишком изогнутыми ножами.

Рубка мяса описанной рубилкой производится на деревянном стуле (чурбане), называемом у колбасников «блоком». Верхняя - рабочая поверхность блока, обыкновенно слегка выпуклая, выстилается торцом из твердого, нехрупкого дерева, но не из дуба, от которого мясо чернеет; лучшим материалом служит бук и береза. Размеры рабочей поверхности блока должны соответствовать длине ножей у мясорубки.

Кроме того, по краям блока должна выступать на 2-3 вершка поверхность с металлической обивкой в окружности, дающая вид желоба для задержания падающих при рубке частей мяса. Приводится в действие мясорубка раскачиванием ее по длине за ручки, благодаря чему работает она без большого усилия со стороны рабочих, а вернее, собственной тяжестью. Во время работы разрубленное и разбросанное по поверхности блока мясо постоянно подкидывают особой лопаточкой под ножи мясорубки. В больших колбаснях с механическими двигателями употребляют приводные мясорубки-качалки с автоматически вращающимся блоком.

На картинках мы видим Wiegemesser (буквально «нож-качалка») – так немцы называют эту штуку и двух немецких колбасников, демонстрирующих антикварный инструмент в действии.

Для измельчения фарша и приготовления фарша были и другие девайсы: куттеры и волчки. Первое название происходит от английского cut (резать), второе – перевод с немецкого Wolf (волк). Жаргонный глагол wolfen означал у колбасников измельчение или перемалывание.

Полученный фарш необходимо ввести в кишку. Как правило это делалось шприцем. На картинках показаны:

nr___1515___alte_wurstpresse_wurstfller_wurstspritze_old_sausage_stuffer_1_lgw

Руной шприц для небольших колбасных

s-l1600

Старинный колбасный шприц с ручным приводом

Вернемся к началу заметок. Там упоминается фамилия несчастного юноши Савиновского. О казанских колбасниках «новой формации» Савиновских читатель узнает во второй части наших заметок.

На этом кончается первая часть. В следующей серии читатель познакомится с репертуаром старых русских колбасных.

Лев Жаржевский

Читайте ранее «В Питере пить, в Казани – пиво варить». Все материалы рубрики - здесь.