Как «русская» и «московская» брали Казань, а Баумана оказалась улицей колбасников. Свежий выпуск «Прогулок по старой Казани»

Общество 18:13, 10.02.2017

Мясные деликатесы на Большой Проломной 120 лет назад и теперь - в материале бытописателя Льва Жаржевского

Сегодня мы завершаем наш рассказ о становлении колбасного дела в Казани ("В первую Мировую в Казани торговали "ночной колбасой"" ). Все материалы рубрики "Прогулки по старой Казани"- здесь.

"Колбасные заметки". Часть 3.

Всему приходит конец, даже рассказам о колбасе

колбаса

Прошлый выпуск наших колбасных заметок был посвящен досоветским и раннесоветским вареным колбасам. Но, стесненный форматом, автор не сумел рассказать о сосисках. Последний, третий выпуск начнем именно с них. Но еще раз стоит напомнить, что старорежимная колбасная — это не подобие нынешнего мясокомбината в уменьшенном масштабе, а ремесленное заведение и лишь наиболее крупные колбасные имели механических привод для куттеров и мясорубок.

Сосиски. От 1786 года до наших дней

3333333

Упоминание о сосисках в русской литературе впервые встречается на 277 странице любопытной книжицы «Абевега рускихъ суевѣрій идолопоклонническихъ жертвоприношеній свадебныхъ простанародныхъ обрядовъ, Колдовства Шеманства и проч.» 1786 года издания (спасибо за указание Евг. Степанищеву), в 1789 г. мы находим их у Ивана Андреевича Крылова, а позже у многих известных и безвестных литераторов.

Слово «сосиски» удивительно легко обрусело, и указание на его французское происхождение немало удивляет. Тем не менее это так: вот его французский оригинал - saucisse. Сами же сосиски имеют родиной Германию или Австрию. «Или» - потому что до сих пор ведутся дискуссии о приоритете франкфуртских и венских сосисок...

Вот примерный ассортимент сосисок в колбасных заведениях того времени: немецкие, московские, венские, дрезденские, сосиски из курицы, сосиски из гусиных печенок и сосиски из мозгов.

...Классические венские сосиски состояли на две трети из молодой жирной свинины и на треть из говядины, никакого крахмала рецептурой не предусматривалось...

сосискивенские

Венские сосиски

Дрезденские отличались равным содержанием в фарше говядины и нежирной свинины...

сосискирезденские

Дрезденские сосиски

...Колбасники охотно готовили берлинскую салями, но чаще всего все же русскую и московскую. Московская отличалась от русской, кроме прочего, более дорогой и качественной свининой, а главное тем, что она не коптилась, а вялилась.

Разумеется, иллюстраций с видом старых сортов колбасы найти практически невозможно. ...Вместо этого предлагаю читателям серию фотографий настоящей итальянской салями из разных регионов этой благословенной страны.

Вернемся на Большую Проломную... Девять колбасных заведений на одной улице — согласитесь, это не так уж мало. Видно, что 120 лет тому назад казанцы любили колбасы ничуть не меньше нас...