28.03.2024 19:31

USD

EUR

Казань

Жарим по правилам

Полезное 19:13, 16.04.2012

Жаренье - это нагревание продуктов с большим или малым количеством жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется румяная ароматная корочка. Под действием высокой температуры в продуктах появляются новые вкусовые вещества. Во время жарения продукты теряют часть влаги, выделяемой в основном в виде пара, поэтому сохраняется более высокая концентрация питательных веществ.
Благодаря жиру улучшается вкус продукта, он равномерно обжаривается.
Есть несколько способов жаренья.
Жаренье с небольшим количеством жира, т.е. основным способом, происходит в наплитном посуде (сковорода, лист) или на электросковороде.
Жира берут от 2 до 10% от массы продукта, нагревают до 140 - 150° С, чтобы на продукте скорее образовалась хорошо поджаренная корочка, которая препятствует выделению сока. Тогда обжаренные изделия получаются вкусными, сочными, нетвердыми. Во время жарки изделия переворачевают и корочка образуется со всех сторон.
Во время жарки на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту (теплопередача).
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При таком способе жарки жира берут в 4-6 раз больше, чем масса обжариваемого продукта, который полностью погружают в разогретый до 160 - 180 ° С жир (фритюр). Продолжительность жарки - 1-5 мин., зависит от массы и объема продукта. За это время продукты полностью и равномерно покрываются румяной корочкой.
Во фритюре чаще жарят пирожки, рыбу, картофель, репчатый лук. Для фритюра используют растительное рафинированное масло или смесь жиров в соотношении 1:1. Жарят в специальной аппаратуре - электрофритюрницах и электросковородах.
Готовность нагретого жира во фритюрнице при отсутствии термометра определяют двумя способами: а) на поверхности жира появляется легкий дымок; б) в фритюру опускают небольшой кусочек продукта, и если он через 1 мин. всплывет вверх, то можно начинать жарку.
Готовые изделия вынимают шумовкой на сетчатую поверхность (для стекания жира). Выкладывать продукты можно даже на одноразовые тарелки.
Во время жарки во фритюре надо следить за тем, чтобы до жиру не попадала лишняя влага, иначе жир полистирола может загореться. Недопустимо также перегрева жира, многократное его использование (он становится темным и горьким).
В процессе жарки температура внутри изделия не превышает 100 ° С, поэтому часто продукты доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе неглубокая посуда (лист, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, кладут на него продукты и ставят в жаровой шкаф (температура - 150-270 ° С).
Тепло, которое образуется от стен нагретого шкафа, потоком воздуха переносится к продукту и обжаривает его.
Для того чтобы образовалась хорошо поджаренная корочка и сохранился сок, выделяющийся продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром.
Жарка на открытом огне. Продукт жарят над древесным углем при температуре 180-200 ° С. Его кладут на металлическую решетку или накалывают на прут (шпажку) и доводят до готовности, переворачивая продукт или вращая прут. Такую жарку применяют готовя национальные блюда: шашлыки (грузинское блюдо), люля-кебаб (азербайджанская блюдо), молодых барашков (кабардинский блюдо), а также рыбу, цыплят.
Сейчас для жарки все чаще применяют инфракрасное излучение.
Инфракрасные лучи проникают внутрь продукта, накалывают на шпажки, вращающиеся, и доводят до готовности.
Сейчас широко используют аппараты с электрическим обогреванием - электрогрили, в которых кулинарные изделия доводят до готовности методом поверхностного нагрева.

Новости партнеров