Улица Баумана довела до татарской кулинарии и казанского общепита

13:32, 21.07.2016

Прогулки по старой Казани, новости Казани, татарская кулинария, казанский общепит, история ул.Баума

Съели бы вкусный текст Дикобра Бобровского, только он – электронный. Новая серия прогулок по старой Казани от портала Казань24

Дома грязь, помои, клоп -- здесь борщи и эскалоп. Дома примус, корки, тлен -- эскалоп здесь африкен Дом Марьям бану Шамиль В прошлом выпуске мы поговорили о доме 31, на месте которого сейчас пустырь. Из рассказа читатели узнали, что в последнее время своего существования это здание было связано с Домом татарской кулинарии, располагавшимся по соседству. «Располагавшимся» - потому что того дома уже нет. На его месте стоит на редкость неудачная, на мой взгляд, вида постройка - современный Дом татарской кулинарии. В Казани, как, впрочем, и везде, обыватели владели не только домом, но и землей под ним, под флигелями и службами, свободной дворовой территорией. Все это образовывало домовладение. Домовладение, о котором сейчас пойдет речь, проходит полосой от ул. Баумана (№31) до ул. Профсоюзной (№32) (и ограничивается этими улицам и улицей Астрономической (№12). Дом на углу ул. Баумана и Астрономической был снесен перед постройкой еще первого Дома татарской кулинарии – стеклянного четырехэтажного куба.

Дом татарской кулинарии. 1970.

Дом М.-Б. И. Шамиль. Угол Профсоюзной и Астрономической. 1980-е годы.

У правого обреза открытки – дом М.-Б.И. Шамиль. Марьям Бану Ибрагимовна Шамиль родилась в 1865 г. у Ибрагима и Махуб-КамалАпаковых, окончила женскую гимназию и в 1884 г. Вышла замуж за Мухамеда Шафи Шамиля, сына знаменитого имама Чечни и Дагестана шейха Шамиля-аль-Гали. Стремительно продвигавшийся по службе в Собственном его императорского величества Конвое, Мухамед Шафи при выходе в отставку был произведен в генерал-майоры. Генеральская пенсия мужа и 25 тысяч годового жены от недвижимости самой Марьям Ибрагимовны позволяли им вести вполне европейский образ жизни.

Некоторое время с ними жил сын Шамиля от первого брака Захид, уехавший вскоре в Москву. После смерти мужа М.-Б. И. Шамиль уехала в Петербург где жила в доме 36 по Суворовскому проспекту, у этого дома была (а скорей всего и сейчас есть) троллейбусная остановка «Заячий переулок», в каковом переулке автор этих срок прожил свои последние питерские годы. Но это так, к слову. Супруги Шамиль Что было в этом домовладении? Да много чего. Знаменитое Товарищество «Высоцкий и Ко» торговало здесь чаем и сахаром, Сергей Иванович Новосельский – часами (ими торговал также иАрсений Александрович Скворцов), а г-жа Новосельская имела дамскую мастерскую, И.Я Исерлис занимался граверным делом, другой Исерлис держал «серебряное производство», а шапочное производство принадлежало Шакиру Ахметовичу Бикбову. А самое главное, здесь был магазин тканей Засыпкина и Дикунова. Объявлениями этого магазина пестрели газеты начала XX века.

В этом же доме располагался ресторан «Яр», сменивший название на «Шантеклер», а позже ставший просто рестораном Товарищества официантов. В те годы это было нередким явлением: официанты, поднакопив денег, складывались и выкупали заведение. Мне трудно сказать, что было в этом доме после революции, но зато я могу решительно утверждать (порукой в этом справочник «Вся Казань» на 1940 год), что перед войной здесь был один из двух специализированных консервных магазинов Казани. Первое послевоенное десятилетие являются для меня тоже «темными годами». Зато более позднее время освещается как личными воспоминаниями, так и телефонными книжками – этими помощниками любого краеведа. Личные воспоминания сводятся к тому, что здесь была единственная в городе столовая, которую русскоговорящие казанцы называли не иначе, как ашхана. Ничего особенно татарского в ее блюдах не было. Просто над входом красовалась рельефная надпись из серого цемента «Ашхане» с татарской перевернутой «е». Столовая эта была одной из немногих приличных в городе, компанию ей могли составить разве что столовая в доме Кекина и еще одна в начале ул.Баумана. В телефонной книжке на 1964 год эта столовая была упомянута особняком как Ашхане № 7, хотя никаких других ашхане в городе не было: заведения №6 и 8 были обычными столовками. Кстати, это не единственный пример, когда фольклорное название проникало в телефонные книжки той поры. В книжке на 1969 год хлебный магазин № 19 на углу Б.Красной и пл.Свободы так и помечен в скобках – «Миру мир». Эпоха ДТК В 1969 году по проекту, разработанному институтом «Татаргражданпроект» (архитектор М.А. Яваев, инженер И.Л.Тархова, иногда сюда добавляют архитектора М.Х. Агишева, а иной раз просто обходятся одним гл. архитектором Казани Агишевым, не упоминая каких-то там Яваева и Тархову ) из стекла и железобетона был выстроен Дом татарской кулинарии, своей популярностью во много обязанный большому знатоку татарской кухни Юнусу Ахметзянову. Я сознательно не рассказываю об этом мастере здесь: мы условились, что в заметках будет в основном то, чего читатели не смогут почерпнуть в сети. А о Юнусе Ахметзяновиче в сети написано много и по делу. С 2002 года началось долгое преображение «стекляшки», закончившееся появлением на углу Астрономической и Баумана здания, на мой взгляд, не заслуживающего доброго слова. Автор постройки архитектор Ильдар Галеевич Нургалеев.

Эскизы Дома татарской кулинарии. Второй рисунок (справа) - с сайта Творческой архитектурной мастерской И.Нургалеева. На этом заканчивается рассказ о доме Шамиль и начинаются заметки о казанском общепите. Тема это большая, поэтому она будет продолжена и в следующий выпусках путеводителя. Штрихи истории казанского общепита Для начала напомню, что казанцы казанцам рознь. Тогда, как и сейчас были богатые и бедные. Богатые, да и просто зажиточные горожане нанимали кухарку – это было не роскошью, а необходимостью. Обед тогда не готовился за полчаса, надо было купить провизии, растопить печь, поставить самовар, сварить обед, накрыть на стол, а после обеда убрать стол, вымыть посуду и приборы, следить за чистотой столового белья. Все это делала кухарка за стол и в среднем за 5 рублей в месяц. Состоятельные люди нанимали повара – это был дипломированный специалист, обученный приготовлению блюд французской кухни. Ему в помощь придавался мальчик и\или«кухонный мужик»: наколоть дров, принести воды, промыть овощи и т.д. Обедали в таких домах в столовых, в углу которой был буфет. Иногда для буфета выделялась отдельная буфетная комната. Именно эти люди и ходили в рестораны, меню которых мы находим в старых казанских газетах. Вот пример: Меню Панаевского вокзала 22 мая 1905 г. Фриштик. 1) битки скобелевские 2) стерлядь фри Обед. 1) суп-жульен с пирожками, щи суточные с кашей, окрошка сборная из дичи, консоме с гренками 2) котлеты натуральные телячьи 3) белебез из серляди с осетриной 4) жаркое каплуны московские 5) московские малиновый и крем де ваниль 23 мая Фриштик. 1) севрюжка рейнвейн 2) антрекот бордолез Обед. 1) суп папильот с пирожками, борщ малороссийский с ватрушками, ботвинья с осетриной и балыком, консоме итальян с гренками 2) беф строганый с молодым картофелем 3) фасоль англез 4) жаркое чирки 5) пломбир мокко и компот из персидских фруктов 4 июня Фриштик. 1) севрюжка штуфат 2) котлеты из баранины Обед. 1) суп кольбер с пирожками, борщ малороссийский с ватрушками, ботвинья с осетриной и балыком, консоме де жибье 2) поросенок московский холодный соус рефорт 3) грибы в сметане 4) жаркое телятина 5) ананас в ликере и помери, мороженое сливочное Черноозерский вокзал 4 июня 1905 г. Завтрак. 1) матлет из налимов с печенками 2) почки телячьи брошет Обед. 1) суп протоньер с курицей, борщ малороссийский ватрушки, консоме годиу, гренки; ботвинья с осетриной и балыком 2) ростбив по-германски в портере 3) цветная капуста соус полонез 4) жаркое пулярдки, салат, малосольные огурцы 5) ягоды со сливками, пломбир с французскими фруктами. Слово «вокзал» здесь не в значении пассажирского здания на железнодорожной станции, а в значении увеселительно-развлекательного заведения, было раньше и такое значение у этого слова. Не следует корить меня за ошибки в названиях блюд: все было в точности списано с меню. Названия передавались с французского с многочисленными искажениями, и когда мы видим, например, в меню «суп вензорв», то следует ожидать подачи классического английского супа «виндзор». Неплохо кормили и гг. студентов Казанского университета. Недавно купил одну брошюру. В ней естьотчет по столовой Общества для вспомоществования бедным студентам имп. Казанского ун-та. Персонал, его жалованье, расходы по столовой, количество выданных обедов и порций каши. Очень интересен раздел "Расход по покупке продуктов для столовой". Под мясом подразумевалась говядина, ее закупалось больше всего. Потом с большим отрывом шла телятина. Свинина и баранина покупались в незначительном количестве. Покупались также почки, мозги, "ливера и печенки", телячьи ножки, зайцы, домашняя птица, рыба, шпиг, венские сосиски, студни и языки. Черный, белый и французский хлеб, крупы, пшеничная мука, рис, макароны, сахарный песок, изюм, горчица, уксус, горошек и "прочие принадлежности стола". А также масло, сметана, творог, яйца, коренья и овощи, "матерьял для кваса", молоко. Понятно, что меню в газетах были для состоятельного меньшинства. Люди победнее и ели попроще, а уж самая беднота обходилась «дешевками». Бедноте предлагался там т.н."гусак" - сердце, почки, легкие. Этот самый гусак варился вместе с картошкой и получался род похлебки - "ушное". Предлагался картофель в мундире по 3 - 5 коп. На 1 копейку можно было купить 3-4 картофелины с приправой. Подавали и поджарку на бульоне из ушного. Утром можно было купить на 3 копейки черного хлеба и за 3 же копейки чай. Поденный заработок бедноты был в то время 35-40 коп., на еду уходило 30-37 коп. Вам все еще кажется странным, что в стране случилась революция? Мне нет. Стало ли от революции сытней? Где как. У нас в Казани не очень. Особенно в страшные годы голода в Поволжье. Вот что писал сосланный в Казань писатель Осоргин: Прогулки по старой Казани, новости Казани, татарская кулинария, казанский общепит, история ул.Баума

Под вечер я зашел в открывшуюся дешевую столовую, целое событие для Казани, где нет, конечно, ресторанов, как и вообще частной торговли; как возникла эта - неизвестно, и почему ее терпят; вообще в провинции новый строй путается со старым, никто ничего понять не может. В столовой дали неплохую котлету, то ли мясную, то ли из чего-то напоминающего рубленое мясо; и дали ломоть хлеба, слишком черного, но словно бы настоящего. Чудеса! Под стол забралась собака, путается у моих ног. Хотел дать бедняге хлебную корочку, сунул под стол: "Эй , где ты там?" - и собака выхватила корку синими детскими пальцами. В ужасе отнял руку: это голодный татарчонок. Женщина, служащая столовой, говорит: "Ничего не могу с ними поделать, вползают в дверь как клопы, забираются под стол, крошки собирают. Главное, очень вшивые они. Иди, мальчик, иди на улицу, здесь нельзя!" Маленький скелет выползает и ухмыляется. Я вышел из столовой отравленным. Михаил Осоргин. Времена: Автобиографическое повествование. Пролетарский шницель Страна постепенно приходила в себя после разрухи. Общественное питание становилось необходимейшим элементом того уклада жизни, тем более, что женщины все больше вовлекались в социалистическое строительство. После доступных всем столовых времен НЭПа, повсеместно с началом продовольственных затруднений стали появляться «закрытые столовые, характеристика которых дана в первом издании Большой советской энциклопедии.

С конца 1920-х годов начинается работа по унификации блюд в общепите. Выходят сборники раскладок, носящие поначалу рекомендательный, а потом и директивный характер. Удалось обнаружить первую брошюру "Нарпита"(так тогда именовался общепитовский монополист) с раскладками блюд. Она невелика, и как уведомляют издатели, выпущена в срочном порядке еще до окончания всесторонней проверки всех раскладок. Впрочем, в добросовестности коллектива Научно-пищевого совета можно не сомневаться: последующие издания "Раскладок" и монументальные "Сборники рецептур" тому свидетельством. Работа была проделана гигантская и благодарная: общепит получил очень хорошее руководство. И нет вины авторов раскладок в том, что большинство советских столовок были отвратными. Те, кто даст себе труд внимательно просмотреть "Сборники рецептур", согласятся со мной. И вообще, внимательное чтение подобного рода изданий обыкновенно чем-нибудь вознаграждается. На этот раз мы подошли вплотную к истокам символа советского общепита - рубленого шницеля. В главке "Вторые блюда для удешевленных обедов" мы видим раскладку "Пролетарского (рубленого) шницеля" с картофелем". Одна порция классово верного шницеля должна была содержать 60 г. мяса, 20 г. белого хлеба, 10 г. пшеничных сухарей, 400 г. картофеля, 2 г. пшеничной муки, 8 г. томата, 8 г. сала. В главке "Улучшенные обеды" видим раскладку "Щей мавританских". Думаю, что рецепт этих щей был обнаружен в неизданных блокнотах Отелло: большой любитель щей был венецианский мавр, сказывают. И это не все сокровища брошюры. Вот другая раскладка, "Картофель по-пролетарски". 600 г картофеля, 25 г маргарина, 20 г лука, 20 г моркови, 5 г соли, 10 г укропа, лавровый лист. По-моему, классово приемлемая раскладка. Для попутчиков я бы увеличил количество лука и моркови, чтобы сделать их переход на твердые пролетарские позиции менее болезненным. На этом позвольте закончить очередной выпуск. Казанский общепит не скроется с нашего горизонта: рассказывая про ул. Баумана невозможно не говорить об общепите. Дикобр Бобровский Фотографии автора и FB-группы Kazan Nostalgique

Новости по теме

Политика

Президент Союза торговых палат и бирж Турции приедет в Татарстан

Общество

На входе в отделение приставов задержали казанца с ножом

Архив

Как ЦСКА в Казани стал чемпионом, а фанаты едва не сожгли «Казань-Арену»

Новости Казани

Авто

АПК

Архив

Блоги и соцсети

ЖКХ

Криминал

Кубок Конфедераций

Культура

Медицина

Образование и наука

Общество

Полезное

Политика

Происшествия

Промышленность, технологии, связь

Религия

Спорт

Строительство

Транспорт

Экология, природа и окружающая среда

Экономика и бизнес

Новости партнеров