22.01.2017 17:19

USD

EUR

Казань

В Первую мировую в Казани торговали «ночной колбасой»

17:00, 13.12.2016

Успехи  колбасников Савиновских, путешествие «столичной колбасы» - из Петербурга в Казань и рецептура колбас XIX века  - в материале бытописателя старой Казани Льва Жаржевского

Портал «Казань24» продолжает публикацию материалов рубрики «Прогулки по старой Казани» в компании Льва Жаржевского, с которым мы иногда делаем остановки и более детально рассматриваем некоторые бытовые стороны жизни казанцев.

В прошлый раз речь зашла о становлении колбасного дела в Казани ("Казанский расколбас: Савиновский, «русское мясо» и «качалка» для бугая" ). Все материалы рубрики - здесь.

 "Колбасные заметки". Часть 2. 

Чтоб не забыть, сразу же скажу несколько слов о колбасниках Савиновских из первой части наших колбасных заметок. Савиновские — семейство казанских колбасников 1910-1920 годов. Реклама из колбасной встретилась автору заметок в «Красной Татарии» времен НЭПа.

Но свой след в казанской продовольственной торговле Савиновские оставили не только своей колбасной. Именно они открыли уже во время Первой мировой единственный в Казани магазин с ночной торговлей. Размещался он в доме Василия Ажгихина на углу Пушкинской и Большой Лядской.

dom_v-l-azhgihina-_2013_god

Дом Василия Ажгихина. Здесь был первый ночной магазин в Казани

 Итак, сейчас я попытаюсь дать представление о репертуаре колбас конца 19-го - первой половине 20 века.

Немного об источниковой базе. Не сказать, что по теме есть изобилие источников. Отсутствие нормативной документации до начала 30-х годов прошлого столетия вынуждало черпать сведения из старинных пособий для колбасников (а их тоже не бог весть сколько), газетных объявлений и рекламы и даже из произведений классиков.

kmo_108500_00002_1_t218_210814

Колбасный отдел гастрономического магазина. Россия. Фото из журнала «Власть».

Колбаса, ставшая продуктовым фетишем советской эпохи, вовсе не была так распространена в дореволюционное время, как это нам кажется. Объясняется это довольно просто: русское крестьянство, за весьма редкими исключениями, не производило колбас. А именно крестьянство составляло тогда громадное большинство населения.

Колбаса в крестьянских хозяйствах, да и то, разумеется, далеко не во всех, производилась на Украине, в белорусских и прибалтийских губерниях (о губерниях Царства Польского мы сейчас не говорим), то есть в областях с сильным польским и немецким влиянием. В великорусских же губерниях колбасные заведения встречались не во всяком уездном городе.

Зато был уездный город Углич, с которого началось в конце XVIII века русское колбасное производство и где впоследствии насчитывалось целых пять колбасных фабрик ( не следует думать, конечно, что это что-то вроде современных колбасных производств). Пишут об угличской колбасе много и разно: то она получает премии на выставке в Париже, а то она такова, что не всякий простолюдин к ней прикоснется.

Но если внимательно просмотреть доступные источники, то картина складывается примерно такая. Ассортимент колбасных составляли так называемые "русские колбасы" и колбасы с иностранными прилагательными в названиях. Часто и сами колбасные имели названия, указывавшие на тип колбас, которые в них изготавливались и которыми эти колбасные торговали: "Варшавская", "Берлинская". В Москве была известна, кроме того, большая "Пражская" колбасная.

Посмотрим, теперь на конкретный репертуар колбас. Начнем, как это принято,  с вареных колбас.

Из русских сортов чаща всего упоминаются особенная, или отдельная, московская, чайная I и II сорта. Взглянем на рецептуру, например, особенной (она же отдельная):

Фарша задковой, хорошо выжиленной  говядины    -   16000

Свинины  -    16000

Шпика хорошего, плотного, чистого, белого  -   4800

Яиц -  20шт

Муки пшеничной   - 1200

Соли  - 1200

Селитры     -   200

Перца толченого    -  100

Чеснока толченого  - 34 головки

Воды около  - 6000

Кишок       -     40 м

Вес дан, что интересно, в граммах, хотя пособие было издано в самом начале прошлого века. Мы видим, что в говядина и свинина содержатся в рецептуре старинной отдельной поровну, а качество шпика оговаривается специально. Любой советский человек, и автор тут не исключение, отлично знал вкус отдельной колбасы - это был самый распространенный сорт вареных колбас в послевоенном Союзе. И надо сказать прямо - восторга этот вкус не вызывал. Потому что это была уже совсем не та отдельная. Говядина в ее рецептуре составляла 60%, полужирная свинина 25, а шпик шёл боковой, а не хребтовый.

При советах народ полагал, что чем больше в колбасе говядины, тем она лучше. Это заблуждение великорусских простолюдинов второй половины XIX века было перенято советскими трудящимися, жизнь которых проходила при перманентном недостатке именно говядины. Сальную свинину еще можно было купить практически в каждом советском городе, нормальную говядину - только в обеих столицах, республиканских центрах и угольных бассейнах. Наше несчастное Поволжье и Нечерноземье всегда сидели на голодном говяжьем пайке.

Люди моего возраста помнят, что из вареных колбас самой непритязательной по вкусу была чайная. Тут соблюдалось железное правило: больше говядины - хуже вкус. В советской рецептуре в чайной колбасе было 70% говядины, причем 2 сорта, 20% полужирной свинины и всего 10% хребтового шпика. Взглянув на приведенные ниже рецептуры старинных чайных колбас, мы заметим, что советские колбасники в полной мере следовали традициям:

Чайная I сорта

Мясной мякоти II сорта    - 22000

Свинины II сорта  -   8000

Шпика II сорта     -    8000

Муки картофельной       -    4000

Чеснока    -     25

Перца     -        25

Селитры      -  25

Соли   - 600

Вязки - 600

Кишок   -         45 м

Чайная II сорта

Мясной мякоти II сорта -   14400

 Солонины   -  4800

 Шпиковых обрезков    -        2400

 Картофельной муки      -      7200

 Чеснока     -     25

 Перца      -       25

 Селитры     -   25

 Соли - 600

 Вязки       -      600

 Кишок, разного браку и обрезков    -       35 м

Формат не позволяет приводить все подробности, но кое-что относительно происхождения чайной колбасы сказать следует. Как практически все колбасы, пришла она от немцев.

В Западнопоморском воеводстве Польши есть городок Дарлово, бывший немецкий Рюгенвальде. Среди многих знаменитостей, связанный с этим городком, Википедия не называет людей, давших нам чайную колбасу. А ведь именно там в 1874 году Георг Вильгельм Генрих Шмидтхальс выпустил на своей фабрике первую партию чайной колбасы по рецептуре, которую внесла в 1866 году как приданое при замужестве его супруга, дочь мясника Каролина Ульрика Рудольф.

Происхождение названия, относительно которого имеются две версии, так и остается не вполне ясным.  Основным способом употребления чайной колбасы было намазывание колбасной массы на хлеб и употребление этих бутербродов с чаем — в этом состоит одна версия. Вторая опирается на англоманский обычай «высшего общества» в Европе пить чай с такого рода бутербродами — сейчас это может вызвать лишь улыбку.

717961-960x720-feine-teewurst

Чайная колбаса по-немецки

Колбасное дело в Рюгенвальде не утвердилось и исчезло еще до 1945 года. Но в 1927 году

название «Рюгенвальдская чайная колбаса» было юридически защищено в качестве географического указания места происхождения.  Производство чайной колбасы было перенесено в Западную Германию, где и была зарегистрирована торговая марка „Rügenwalder Teewurst“.

Теперь становится понятней, почему слова «русские колбасы» в начале заметок были заключены в кавычки.

Из всего раздела сосисок и сарделек приведем лишь рецептуру варшавских сарделек, поскольку эти сардельки упоминались в старых казанских газетных объявлениях.

Говяжьей мякоти I сорта не липкой    -      16000

Свинины жирной    -  16000

Соли   - 1200

Селитры      -   100

Перца      -        100

Стручкового перца (паприка)     -    10

Мускатного ореха  -   2 шт.

Гвоздики    -     2 шт.

Лимонной цедры    -   по вкусу

Яиц свежих   - 20 шт.

Воды  -  сколько потребуется, но очень немного

Фарш рубится возможно мельче; он должен быть рыхлым, а не вязким. Хорошо проделанный фарш набивают не туго в тонкие свиные или бараньи кишки, а иногда даже в тонкие бычьи кишки. Набитую кишку перевязывают четкообразно, подкапчивают в румянке или поджарке, как запеканку, и затем варят 5-10 мин.

Продолжим повествование о старинных вареных колбасах. Сейчас речь пойдет об очень распространенной (замечу, что вполне заслуженно) Болонской колбасе. Создается впечатление, что это был некий колбасный стандарт: в редкой колбасной не делали болонскую колбасу.

Вот ее рецептура и указания по приготовлению. По небрежности в рецептуре не указано количество шпика.

Говяжьей мякоти I сорта - 16000

Свинины без шпика        -     24000

Соли   - 1200

Селитры  -      200

Перца        -    100

Кардамона   -  50

Корицы   -       50

Мускатного ореха    - 4 шт.

Воды   сколько потребуется, но очень немного

Картофельной муки      -      7200

 

Мясо и свинина рубятся возможно мельче, а шпик нарезается крупно, в 4-5 раз большими кусками, чем для отдельной и московской колбасы. Проделывается фарш основательно, но воды прибавляется как можно меньше, чтобы фарш оставался равномерным и твердым; набивается в бычий пузырь. Сначала сильно запекается в поджарке, потом варится около 1.5 часа. От других вареных колбас этот сорт отличается главным образом именно очень крупной крошкой шпика.

a7

Фото из альбома «Вареные колбасы» 1936 г.

Болонская колбаса благополучно переходит в советское время: ее мы находим в прейскурантах 1936 и 1938 годов, в нормативной производственной документации и в первом колбасном ГОСТе 1946 года (все разговоры «знатоков» о колбасе по ГОСТу 1936 и тому подобного года несостоятельны — первый ГОСТ на колбасы введен именно в 1946-м).

А вот после 1946 года эта колбаса таинственным образом исчезает. Но сильно расстраиваться не стоит. Дело в том, что как раз на то время падает начало «холодной» войны, борьбы с «низкопоклонством перед Западом» и «безродными космополитами» (читай — евреями), и болонская колбаса становится столичной. Точно так же, как пирожные эклер стали заварными, а французская булка хрустела уже в качестве городской.

Личное замечание. Столичная колбаса была безусловно лучшей из доступных вареных. Доступных — потому что были еще и недоступные: слоеные и фаршированные. Мало того, лучшая в моей жизни столичная делалась в Казани. Каждый приезд на родину в 1960-е обязательно включал в себя поход в «Рыбу-мясо-молоко» на Декабристов за столичной — в Питере, разумеется, была столичная, но до казанской ей было далеко.

Легко понять радость, которая охватила автора заметок при виде в одном из фирменных колбасных магазинов знакомый и такой притягательный колбасный пузырь. Традиции не потеряны, и каждый казанец сейчас может прикупить себе столичной, зная уже, что это псевдоним болонской.

stolichnaya

Столичная колбаса. Фото автора

А сейчас к мортаделле, колбасе итальянского происхождения, о которой написаны миллионы слов. Добавим к этому миллиону свои несколько строчек. В объявлениях и рекламе колбасных заведений мортаделла встречается  часто, хотя и пореже болонской.

Вот рецептура и технологические указания:

Свиного лучшего мяса   -      1000

Шпика крупной резки      -    125

Соли  - 40

Селитры     -   2

Перца белого толченого  -   3

Перца черного в половинках зерна    -        3

Кардамона   - 2.9

Чеснока     -    1

Кошенили в порошке      -      0.25

 

Крупно изрубленное мясо обсыпают солью, селитрой и кошенилью, кладут в каменную посуду и ставят на сутки в прохладное место, по истечении которых обращают в нежный фарш. Затем фарш растирают в ступке, после этого, приправив массу перцем, кардамоном и чесноком, тщательно проделывают ее, смачивая при этом небольшим количеством вина Калюссо.

Набивают фарш в бычий или свиной пузырь и, крепко завязав, вешают в сушильню. Пока колбаса свежая, ее перед употреблением всегда варят, когда же она достаточно обвялилась, ее можно есть как вареную, так и сырую. Для варки колбасу опускают в холодную воду, нагревают до кипячения и продолжают варить на легком огне (едва кипит) 30- 45 мин. По окончании варки до остывания колбасу оставляют в бульоне.

a5

Напомню, что кошениль — это краситель кармин, добывающийся из высушенных самок насекомого, сейчас в Европе это добавка E120.  А загадочное «вино Калюссо» в той же рецептуре - это Эрбалуче ди Калузо (Erbaluce di Caluso), недорогое белое вино из Пьемонта.

У мортаделлы были варианты, например, Берлинская мортаделла. Вот ее рецептура:

Свиного мяса без шпика -    4000

Телятины    -  2500

Свинины соленой и затем сваренной     -   3500

Шпика мелкой крошки    -    1800

Соленой сардинки без костей   -     800

Языков соленых свиных, вареных и очищенных  -  2000

Фисташек чищеных    -       200

Соли - 200

Белого перца - 100

Капорцов    -   200

Рома лучшего ямайского   -   100

Кишок бычьих слепых    -     20м

 

А вот и технологические указания:

Свинина сырая и вареная, а также телятина и сардинки мелко изрубаются в машинке, языки нарезаются полосками, а свиное сало - мелкими кубиками. Все смешивается и тщательно проделывается, набивается в бычью слепую кишку. Набитая колбаса вешается на 3 - 4 суток в сухом теплом месте, чтобы придать ей красивый красный цвет. После этого колбаса завертывается в холст, зашнуровывается веревкой, наподобие ветчинной колбасы, и варится в течение 1 -1.5 часов. Когда остынет, шнуровка и холст снимаются.

 

С мортаделлой, исправно присутствовавшей в советской нормативной документации и прейскурантах, случилось то же, что и с болонской — с началом борьбы с низкопоклонством перед Западом она превратилась в русскую.

А сейчас к русской классике, к Глебу Ивановичу Успенскому. Вот цитата из него. Она пространна, но там каждое слово ценно.

«Наш "буржуй" и европейский "буржуа", имея, по-видимому, некоторое внешнее сходство, во внутренней своей сущности не имеют почти ничего общего. Помилуйте! Возьмите вот хоть бы эту толстую колбасу с языком и с фисташками — один из бесчисленных продуктов умственной деятельности подлинной европейской буржуазии — и подумайте, какие усилия должна была сделать колбасная мысль колбасного европейского мыслителя для того, чтобы первобытная форма колбасы (образчиком которой, я думаю, можно считать колбасу малороссийскую) достигла удивительного совершенства форм колбасы современной? Не подлежит никакому сомнению, что колбасная мысль должна была хоть и медленно, но беспрерывно работать над усовершенствованием малейших деталей, из которых, наконец, создалась как современная колбаса, так и все колбасное дело во всех своих разветвлениях и подробностях. Не сразу создались начинки с языком и фисташками; не сразу создались начинки с чесноком и луком; не сразу выработались кожа, облекающая колбасу, размеры — длина, толщина; не сразу выработался колбасный запах, потому что изучение вкуса носов ничуть не легче изучения вкуса языков и ртов. А манера отрезать колбасу, то грубо — для какой-нибудь горничной, то нежно и кротко — для нежной и кроткой дамы, то, наконец, соблазнительно — для гвардейского офицера? А манера завернуть в бумагу какую-нибудь чудовищную оглоблю с чесноком, завернуть "двумя пальчиками" и так изящно, как будто это не оглобля, а венок для невесты? А подать к самому носу покупателя окорок с таким жестом, что у покупателя защемит сердце и что он, желая купить два фунта, почувствует себя в невозможности не сказать: "Заверните весь!.. Нет, дайте еще… другой"? Сообразите, сочтите все эти тонкости, всю эту неустанную, непрерывную работу колбасной мысли, и вы не можете не быть убежденными в том, что личная жизнь европейского буржуа всегда была наполнена какою-нибудь идеей, что "личность", как и "идея", руководившая ею, росла, совершенствовалась и развивалась. Но это еще не все. Почему фисташки попали в свиное мясо? Потому, что Фридрих Великий любил, во-первых, фисташки и, во-вторых, — колбасу; но оба эти предмета существовали бы и до сих пор в полнейшем отчуждении друг от друга, если бы колбасник Пфуль, тенденциознейший поклонник монарха, пожираемый чувством преданности и не имея возможности выразить ее иначе, как в колбасе, не напряг всей своей умственной деятельности на изобретение комбинаций приятных для великого человека продуктов в создании одного, нового продукта, немыслимого для колбасника иначе, как в форме колбасы. Пфуль достигает своей цели, конечно, после многих лет тяжкого опыта, и, таким образом, его личная колбасная мысль не была исключительно личною, узко-эгоистическою, но примыкала и к общему ходу отечественной истории, соприкасалась с жизнью великих деятелей страны, и Пфуль, а затем потомки Пфуля, говоря о фисташковой начинке, могут говорить также и о Фридрихе Великом, не выходя из узкого круга своей буржуазной жизни и специальности. Но и это еще не все. Пфуль вследствие известных исторических обстоятельств дошел до мысли водворить фисташку на свинине; но почему вот этот нынешний знаменитый Шнапс делает колбаски почти по первобытному способу, не заботясь об изяществе формы и стараясь достигнуть только того, чтобы большая, толстая колбаса продавалась по дешевой цене? А потому, что Шнапс ищет популярности в массах, в пролетариате, потому что он — социалист, радикал, и именно в целях общественной реформы создает и начинку и форму колбас такие, какие соответствуют его убеждениям и могут способствовать осуществлению этих убеждений в общественном деле".

Объем формата исчерпан, а мы ведь не то что не добрались до полукопченых, но даже не покончили с вареными. Но автор надеется, что и то, о чем удалось сказать, было для читателей интересным.

Лев Жаржевский

Читайте в первой серии "Казанский расколбас: Савиновский, «русское мясо» и «качалка» для бугая" . Все материалы рубрики - здесь.

 

Новости партнеров