21.07.2017 17:29

USD

EUR

Казань

В Питере - пить, в Казани - пиво варить

15:28, 22.09.2016

Правильное пиво по-казански: без немцев не обошлось

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Наш автор Дикобр Бобровский, проводя экскурсию по старой Казани, иногда делает остановки и рассказывает удивительные вещи. Вот, например, что он поведал о «Квартирном вопросе в Казани: 100 лет назад». Все серии рубрики - здесь.

Накануне пятницы истинные любители истории Казани обратились в редакцию с просьбой дать в следующем выпуске материал о пиве в Казани. Бобровскому пришлось перестраиваться на ходу и отложить увлекательную историю стирки и прачечного дела в Красе Востока, которую мы обещали, до лучших времен.

Пена трепещет

Пиво так пиво, тем более, что лет десять тому назад занимался историей казанского пивоварения и пивоторговли предметно. В формат 8-10 тысяч знаков с картинками невозможно уложить и долю накопленного материала, поэтому рассказ будет поневоле несколько отрывочным. Бог даст, в будущем выйдет полная версия.

Пена трепещет, Ноздри вдыхают бальзам. Кружку держу я - Радость моя велика. Мне не страшен Начальник.

Такие строчки посвятил предмету наших заметок неизвестный японский автор времен революции Мэйдзи, когда Япония встала на путь капитализма. У нас сейчас есть какой-никакой, но капитализм. Нет недостатка и в начальниках. И есть пиво, о котором мы и поговорим.

Полтора абзаца технологии

Что такое пиво - знают все, технологию пивоварения - немногие. Это естественно: все носят изделия из ткани, но далеко не все свободно оперируют терминами прядильно-ткацкого производства. А потому и мы не станем рассказывать о "массовой доле сухих веществ в сусле" или о "проросшести зерна". Но все же чуть-чуть технологии.

Вначале варится сусло из зерна или солода. В зависимости от качества ингредиента в результате получается темное либо светлое пиво. Полученное сусло кипятят с хмелем - в зависимости от его количества находится степень горькости и аромат напитка. Заметим, что хмель одновременно антисептирует напиток. После этого смесь охлаждают, добавляют дрожжи. Определив нужную степень сбраживания, снимают с дрожжей, закачивая в лагерное отделение, где оно в танках дображивает, насыщаясь при этом углекислотой. Созревает пив 21 - 60 дней в зависимости от сорта.

Красный треугольник "Бэсс"

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Эдуард Мане. Бар в Фоли-Бержер. 1882.

Есть несколько типов пива и масса его сортов. Несколько слов о моем любимом английском. Английское пиво так называемого верхового брожения покажется основной массе потребителей странным и непривычным. Популярные стаут и портер почти черны, сильно охмелены, в них мало углекислоты и весьма жалкая пена.

К характерному вкусу темного солода и специфическому аромату русский потребитель привыкает далеко не сразу. Самые известные его марки - Гиннес (Дублин) и Бэсс (Бартон-он-Трент). Последняя фирма выпускает и другой истинно английский напиток - светлый эль.

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Вместе с солодом при его приготовлении используют рис и сахар, а потом продукт сильно охмеляют. Особенно ценят сорт очень горького пива с так называемым "сухим вкусом" - Paleale.

Если вам попадутся бутылочки с красным треугольником на этикетке и надписью под ним - Bass, не раздумывайте и покупайте, хотя бы потому, что перед вами образец первой зарегистрированной пивной торговой марки, знаменитый "красный треугольник "Бэсс"

Пиво из Шанхая? Все равно Pilsner

Можно не помнить, что в Чехии есть город Брно, можно не знать Яблонец, в конце концов можно забыть о Праге, но нельзя забыть чешский город Пльзень (он же по-немецки Пильзен). Слово Pilsner (Пльзенское) смотрит на нас чуть ли не с каждой второй пивной бутылки или банки. И вот почему. Подавляющее большинство пива - все же не английская экзотика, а светлое пильзенского типа или темное мюнхенского.

Отличные качества пива завода "Праздрой" в Пльзене", его выравненный вкус с приятным горьковатым оттенком и хорошей пенистостью сделали его эталоном светлого пива. Такое пиво варят практически повсюду и надпись Pilsner означает отнюдь не место его выработки, а технологию производства.

Мюнхен же больше известен своим темным пивом. Во многих странах можно купить похожее, сделанное по той же технологии, но настоящее баварское - только там. Крепкое, почти черное, со сладковатым и полным, насыщенным вкусом пиво "Сальватор" - пожалуй, самое известное из напитков этого типа.

Допетцольдовское пивоварение Казани

Оставим в стороне вопрос пивоварения в Казани во времена плюсквамперфектум, заметив только, что оно существовало. Об этом свидетельствуют записи в писцовых книгах во второй половине 16 века: там упоминаются не только собственно пивовары, но и солодовенники. Записи в тех же книгах заставляют сомневаться в неистовом благочестии татарского населения: среди пивоваров встречаются и татарские имена.

Понятно, что казанское пивоварение мало чем отличалось, если отличалось вообще, от общерусского пивоварения: оно было примитивным и кустарным. Положение стало меняться лишь в 19 веке, но не в то время, о каком писали служащие «Красного Востока» периода расцвета завода в 1990-х годах. Промышленное производство пива началось вовсе не в 1892 году и основателем его был не Александров, сколько бы памятников ему не поставили (ничего против памятников автор, конечно же, не имеет).

Еще в середине позапрошлого века в Казани было 4 пивоваренных завода: Герасима Семеновича Мельникова у Георгиевской улицы, Устина Батурина на Варлаамской, Г.П.Жадина на Сенной площади и М. С. Щербакова на Булаке. Производительность их была невелика( выпущено пива на 10 000 руб. серебром), но на Казань с население около 50 тысяч человек их продукции хватало. Пресса Казани той поры состояла лишь из «Казанских губернских ведомостей», в которых печатались сугубо официальные материалы. В небольшой «неофициальной части» газеты ни разу не встретилось упоминания пива в любом контексте, архивные же материалы содержат прошения на строительство и ремонт помещений некоторых заводов, что не позволяет судить об ассортименте и качестве казанского пива той поры.

Петцольды

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Казанская выставка 1909 года. Павильон завода «Восточная Бавария» Петцольда  

Возникновение в Казани промышленного пивоварения, технологически близкого к нынешнему, связано с именами немецкого семейства Петцольдов. Абсолютно все русское пивоварение нового времени ассоциируется с немцами: не все они были владельцами заводов, но мастерами-пивоварами были именно немцы.

В 1867 году очередь дошла и до Казани: прусский подданныйЭдуард Петцольд основал в ней пивоваренный завод. Дела предприятия шли бодро. «Восточная Бавария» (в то время Россия покрылась великим множеством «Баварий» с разными прилагательными) варила хорошее пиво, заслуженно пользовавшееся популярностью не только у казанцев.

Заводы Петцольдов (у них были собственно пивоваренный завод и солодовенный, поставлявший солод пивоваренному), оставаясь во владении семейства, меняли конкретных хозяев и организационно-правовую форму собственности. Они то принадлежали единолично кому-либо из семейства, то входили в состав торгового дома или товарищества. Например, 15 января 1882 года был основан Торговый дом «Петцольд и Шредер» в виде полного товарищества с капиталом в 10 000 руб.

Торговый дом, по данным справочников, занимался «производством пиво- и медоварения, производством портера, уксуса и дрожжей, корма для скота». Учредителями были: прусская подданная казанская 2 гильдии купчиха Берта Антоновна Петцольд, прусский подданный 2 гильдии купец Герман Васильевич Шердер. Б.А. Петцольд арендовала пивомедоваренный завод, расположенный в Георгиевском переулке. Управлял заводом и осуществлял торговлю избранный директором казанский купец Эдуард Эдуардович Петцольд.

Несколько лет спустя, 31 октября 1888 года было основано в виде товарищества на вере (была такая форма товарищества в отличие от полного товарищества) Товарищество пивомедоваренного завода О. Петцольд и Ко». Капитал у товарищества был небольшой, всего 5 тысяч рублей, свою деятельность оно начало с 15 ноября того же года. Учредителями товарищества были временный казанский 2 гильдии купец Отто Эдуардович Петцольд (он же был и распорядителем) и жена прусского подданного Клара Вильгельмовна Петцольд. Товарищество прекратило свою деятельность 4 июля 1898 года.

Пивоварение было основным, но не единственным делом Петцольдов. К началу Первой мировой войны им принадлежало сразу несколько крупных увеселительно-развлекательных заведений в Казани, а также пароходство по Кабану.

А здесь автор хочет попросить прощения у читателей. Был расчет хотя бы эскизно, но дать картину пивоварение и пивоторговли в Казани в одном выпуске. Практика показала утопичность этого намерения. Формат нашей колонки близок к исчерпанию, а мы даже ни единым словом не упомянули второго кита казанского пивоварения той поры – Торгового дома «Наследники И.В. Александрова», не говоря уже о том, что совершенно не коснулись казанских пивных лавок и пивных ресторанов (были и такие).

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Мытье посуды на пивоваренном заводе

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

Цех пастеризации. Казанское пиво добиралось до Закаспийского края, без пастеризации тут никак

Боюсь превысить объем колонки, но все-таки рискну вставить сюда хотя бы первые десять пунктов документа, принятого Казанской городской думой в 1908 году и надеюсь, что вскоре представится случай продолжить повествование.

II. Внутреннее устройство пивных лавок и правила соблюдения в них благочиния

А. Для пивных лавок с продажею питей распивочно и на вынос, но без продажи горячей пищи. 1. Пивные лавки с распивочно-выносною продажей питей, но без продажи горячей пищи, могут быть только в первом и втором этажах, или в обоих этих этажах, но в последнем случае лишь при условии внутреннего сообщения между комнатами обоих этажей. В подвальных этажах устройство пивных лавок не разрешается.

2. Вход в лавку, предназначаемый собственно для посетителей заведений, должен быть непременно с улицы, площади или проезжей дороги, а если лавка находится в саду, то из сего последнего; у входа должен быть повешен или установлен фонарь, для надобностей хозяина допускается и второй вход в лавку со двора. Впуск и выпуск посетителей через этот вход воспрещается.

3. Над входом в заведение с улицы должна быть прикреплена к стене вывеска с надписью белыми буквами по полузеленому-полужелтому фону: «Пивная лавка. Продажа распивочно и на вынос». Никаких прибавлений к этой надписи, кроме перечисления продаваемых в лавке напитков, не дозволяется.

4. Количество комнат, из которых должна состоять пивная лавка, не устанавливается, но в каждой лавке должна быть или одна комната, занимающая площадь не менее 16 кв. сажен, или две комнаты, занимающие в совокупности площадь не менее вышеуказанной. Требование это не распространяется на летние пивные павильоны в садах. Высота комнаты в лавках должна быть не менее 3 ½ арш.

5. Все комнаты лавки должны находиться в непосредственной внутренней связи между собою. Двери из комнаты в комнату (кроме дверей входных или из передней, если таковые имеются, в первую комнату) должны быть сняты. В комнатах лавки не допускается устройство каких бы то ни было перегородок, отделений, ширм и вообще помещений, приспособленных к запиранию, за исключением тамбура при входной двери в заведение.

Воспрещается какое бы то ни было внутреннее сообщение между помещениями лавки и другими торговыми или промышленными заведениями, а равно жилыми помещениями, не исключая квартиры содержателя лавки, его приказчиков и прислуги. Устройство в посетительских комнатах ходов в помещение для хранения напитков (люки в подвальные помещения для хранения напитков и лестницы, ведущие на чердак) допускается лишь при условии, чтобы ходы эти были за стойкой.

6. Комнаты лавки, предназначенные для посетителей, должны иметь достаточно дневного света и хорошую вентиляцию. Окна комнаты, в коей находится стойка, должны выходить на улицу (площадь, проезжую дорогу). На них, а также на окнах прочих комнат, воспрещается устройство каких бы то ни было выставок (цветов, напитков, посуды и т.п.), приспособлений, закрывающих нижнюю часть окна (занавесок, ширмочек, экранов и т.п.).

7. Полы должны быть деревянные или асфальтовые, или цементированные, или из метлахских плиток. Комнаты заведения должны быть снабжены исправно действующими печами, но без приспособлений для приготовления горячей пищи; устройство кухонь, плиты или русской печи воспрещается.

8. В комнате с окнами на улицу должна находиться стойка и за ней буфетный шкаф или заменяющие таковой полки. Как в этой комнате, так и в остальных комнатах для посетителей, должны быть столы и стулья. Стойки, шкаф, полки, столы, стулья должны быть выкрашены масляною краскою или лакированы, столы и стойки должны быть обиты светлой клеенкой или иметь мраморные крышки. Для верхнего платья посетителей в заведении должны быть вешалки. Воспрещается иметь в помещениях мягкую мебель, кровати, комоды и вообще принадлежности домашнего обихода, приспособления для хранения вещей, к торговле пивной лавки не относящихся.

9. При пивной лавке, для хранения напитков, разрешается иметь кладовую и ледник или погреб. Для посетителей должны быть устроены приличные отхожие места с писсуарами.

пивоварение в Казани, Допетцольдовское пивоварение Казани, 'Восточная Бавария', старая Казань, истор

«Уставная» желто-зеленея вывеска пивной лавки

10. Пивная лавка, мебель и вся подаваемая посетителям посуда должна быть содержима в постоянной чистоте. Двери, оконные рамы, обыкновенные деревянные полы должны быть выкрашены масляною краской и не иметь щелей и дыр. Стены, потолки и кирпичные печи должны быть оштукатурены и выбелены или окрашены светлою краской или оклеены обоями.

Новости партнеров