Казанский расколбас: Савиновский, «русское мясо» и «качалка» для бугая. Лев Жаржевский - об истории колбасного дела в Казани

Общество 01:36, 01.12.2016

Много чего Россия переняла у немцев. И колбаса если не самое великое, то уж точно самое вкусное.

razrub

"В рубрике "Прогулки по старой Казани" мы обещали попутно знакомить читателя с историей казанской повседневности. Что может быть более повседневного, чем хлеб, чай, сахар и колбаса. Начнем с колбасы, а там, Бог даст, доберемся и до всего остального", - говорит наш гид Лев Жаржевский, известный также как Дикобр Бобровский, и мы погружаемся в историю казанской колбасы...

- Много чего Россия переняла у немцев. И колбаса если не самое великое, то уж точно самое вкусное. Немцы, австрийцы, швейцарцы, гораздо реже итальянцы - вот зачинатели колбасного дела в России. Дело это развивалось и крепло, постепенно переходя в русские руки: русские подмастерья становились мастерами, нередко женились на хозяйских дочерях, к ним переходили колбасные, еще долго сохранявшие в рекламных целях старые немецкие или другие иностранные фамилии.

-При выборе мяса для колбасного производства имеет значение порода, возраст, упитанность, время убоя и хранения, что в мясной практике именуется «добротностью, утверждается в руководстве по колбасному делу. А потом следуют разъяснения, небольшую часть которых все-таки приведем.

- Немножко личных воспоминаний. До армии, в конце 1950-х -- начале 1960-х, моей обязанностью при приготовлении пельменей было рубить мясо. Матушка заставляла именно рубить тяпкой в корытце для шинковки капусты, а не молоть в мясорубке. Пельмени были невероятно вкусными – она утверждала, что именно потому, что мясо рубилось. Вспомнил я об этом, когда узнал, что в старых колбасных мясо измельчалось именно рубкой. Для этого служили инструменты, называвшиеся по-разному – «качалка-рубилка», «качалка-мясорубка».

Полностью "вкусный текст" - здесь. Приятного аппетита.