От Докторской до Казанской. Мифы и реальность советского пищепрома

14:12, 12.10.2017

В компании известного бытописателя Льва Жаржевского портал «Казань24» гуляет по центральным улицам Казани, открывая для горожан и недоверчивых туристов мир реальной истории города, без пафоса и мифотворчества.

Читайте в предыдущей серии «Прогулок по старой Казани» – «Вся правда о советской котлете: чем и почем питались казанцы в СССР». Все материалы рубрики, начинавшейся с улицы Баумана, здесь.

Культивируемое сейчас советизанство включает в себя много мифов: тут и отменные пенсии, и практически полная безопасность на улицах и, конечно же, высококачественные продукты и промтовары. Большая часть жизни автора прошла при Советах, причем в двух городах – Казани и Ленинграде. И ему есть, что вспомнить о бытовой стороне жизни в почти столице и в провинции.

Докторская без сакральности

Миф о докторской колбасе, пожалуй, главный продовольственный миф советизанства: и разработана-то она по личному указанию тов. Сталина, и обладала необычайной диетичностью и целебностью, и подавали ее на кремлевских приемах. Как и любая глупость, глупости о докторской пишутся с вполне серьезным выражением лица.

Просматривая все написанное в сети о докторской колбасе, невольно обращаешь внимание на одну деталь. Ни одно утверждение, касающееся более или менее точного времени ее разработки, не имеет т.н."нулевой ссылки", то есть ссылки на подлинный документ. Бесконечно цитируется обрывок фразы о том, что она создана якобы "для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Причем автор не встретил корректной, с названием издания и номером страницы, ссылки на первоисточник. Иногда приводится даже дата распоряжения наркома Микояна о начале производства этой колбасы – 29 апреля 1936 года.

Но вся эта возня разбивается об одну деталь. Прейскурант б. Елисеевского магазина в столице на 1936 г.подписан в печать РАНЬШЕ распоряжения наркома о начале производства докторской, но цену этой докторской уже содержит. Просто пишущие глупости ленивы и нелюбопытны.

29 апреля 1936 года нарком пищевой промышленности А.И.Микоян подписал приказ об утверждении стандартизованных рецептур вообще всех выпускавшихся мясокомбинатами страны колбасных изделий и свинокопченостей. Так что с точно с таким же основанием можно говорить о том, что 29 апреля 1936 г. является днем рождения вообще всех советских колбас, сосисок, сарделек и окороков.

А теперь о том, кто же является автором докторской. Тут нет никакого секрета. Рецептуру и технологию предложил относительно молодой сотрудник НИИ мясной промышленности Абрам Григорьевич Конников, уже к тому времени ставший признанным авторитетом в своей области. Технология была опробована на предприятиях «Союзмяса», в основном на только что построенном Московском мясокомбинате.

Оригинальная рецептура видна на приводимом рисунке из официального издания:

ГОСТ 23670-79 изменил рецептуру докторской. Вместо 15 кг говядины на 100 кг фарша следовало брать 25 кг говядины высшего сорта, вместо нежирной и жирной свинины по отдельности предусматривалась закладка 10 кг полужирной свинины, а также вводилось содержание 3 кг яиц и 2 кг сухого молока на 100 кг фарша. Исчезли строгости относительно возраста скота. Допустимая влажность увеличивалась сразу с 55 до 65 процентов, допускалась искусственная оболочка.

Немного о необыкновенной целебности докторской. Сам разработчик видел ее диетичность в двух факторах: тщательном измельчении фарша и отсутствии перца. И только. При поздних Советах была разработана диабетическая колбаса с гораздо более строгим подходом к сырью. Мало того, автор лично наблюдал ее в продаже, но никакого восторга ни докторская, ни диабетическая ни у кого не вызывала: ветчинно-рубленую покупали гораздо охотней, в ней не перемолотые в хлам, а грубо порванные кусочки свинины. Так что сакральность и понтовость докторской – фантазии нынешних советизанов.

Помянем Абрама Григорьевича Конникова добрым словом, он прожил достойную жизнь. В ней было все – и арест, и звание заслуженного изобретателя, и Сталинская премия. Корифей колбасного дела был автором ряда учебников и до сих пор охотно цитируемого справочника. В 1981 г. он упокоился на 10-м участке Новодевичьего кладбища рядом со своей супругой Фридой Марковной.

«Мы пойдем с тобою в буфетик и возьмем вина полкило…»

Добившись ясности с докторской поговорим о буфетах. Думаю, что тема советского буфета лучше всего раскрыта у Михаила Анчарова в его знаменитом "Мазе".

Вот тут:

Нет причин для тоски на свете: Что ни баба - то помело. Мы пойдем с тобою в буфетик И возьмем вина полкило, Пару бубликов и лимончик, Пару с паюсной и "Дукат". Мы с тобой все это прикончим... Видишь, крошка, сгорел закат.

и вот тут:

Мужа жди по себе, упрямого. Чтоб на спусках не тормозил. Кушай кильку посола пряного, Кушай, детка, не егози. Закрывают. Полкруга ливерной! Все без сдачи - мы шофера! Я полтинник, а ты двугривенный. Я герой, а ты мошкара!

Последуем за лирическим героем и тоже пойдем в буфетик начала шестидесятых. Буфеты, как вид предприятий, сегодня практически исчезли с общепитовского горизонта. Зато в советское время их было множество. Во-первых, они были практически при каждой столовой, обычно в небольших выгородках недалеко от входа. Торговали там нехитрыми холодными, а иногда и горячими закусками. В основном это были порции колбасы, сыра, шпика, салаты, винегреты, иногда сосиски. Но основой ассортимента буфетов были бутерброды, а из напитков имелись пиво, вино.

Театральные буфеты были элитой общедоступных буфетов: пирожные, дорогие шоколадные конфеты, шампанское и ликеры – чаще всего шартрез и бенедиктин. Как курьез замечу, что первый в своей жизни коньяк и первый бенедиктин автор этих слов попробовал тоже в буфете: на пристани села Алексеевского на Каме осенью 1960 года, когда наша техникумская группа ехала на уборку картошки.

Но вернемся к бутербродам. Сразу скажу, предвидя вопросы: да, часто были и с икрой. Черная икра была паюсной, антрацитного цвета, сероватой зернистой что-то не вспоминается. Чуть увядшая красная лежала на желтоватом масле других бутербродов. Очень редко, но встречались бутерброды с осетриной, часто с ветчиной или грудинкой. Вид бутербродов тоже бывал не одинаков: бутерброды с блестящей на срезе сырокопченой колбасой лежали рядом с бутербродами с заветрившимся и пустившим слезу сыром.

В Союзе весь общепит был строго регламентирован. Основным руководящим документом были толстенные «Сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания». Над ними можно иронизировать сколько угодно, но именно они внесли порядок в хаос общепита после революционной разрухи. Поначалу они имели вид скромных книжечек с раскладками блюд, а потом стали полноценными руководствами для всего общепита – от ресторанов до закусочных. Бутерброды тоже заняли в них свое место.

«Сборник» представляет собой, и это понятно, в основном множества таблиц. Для удобочитаемости автор заметок переделал табличный вид в текстовый. Везде выходы даются для трех групп предприятий общественного питания: 1, 2 и 3-й. Понятно, что первая группа - это рестораны, а третья - незатейливые столовые.

Бутерброды с маслом сливочным, килечным, селедочным, сырным

Общие замечания. Числитель дроби - масло, колбаса, ветчина, рыба и проч., знаменатель - хлеб. Иногда кроме колбас и прочего в бутерброды добавлялось сливочное масло как дополнительный продукт. В таких случаях его количество в граммах указывается дополнительно.

20/40 - 15/40 - 10/50

Иными словами 20, 15 или 10 г сливочного (или килечного и тд.) масла на 40 г. хлеба. Для третьей категории на 50 г. хлеба.

С сыром:

25/40 - 20/40 -15/40 При этом кроме сыра добавляется масло: по 10, 10 и 5 г. или столько же горчичного масла.

С отварным или жареным мясом:

40/40 - 30/40 - 20/40 При этом кроме мяса добавляется масло по 10, 5 и 5 г.

С вареной и полукопченой колбасой:

40/40 - 30/40 - 20/50

С копченой колбасой:

30/40 - 25/40 - 20/50

Ко всем видам колбас добавляется масло по 10, 5 и 5 г.

Сыр порционно:

75 - 50 - 30 г. в зависимости от категории.

Колбаса порционно:

Вареная 75 - 60 - 40 Полукопченая 60 - 50 - 30 Копченая 50 - 40 – 30

В советское время был такой вид специальной литературы – техминимум. В книжках небольшого объема просто и ясно излагались требования к той или иной профессии. Был и «Техминимум буфетчика». Было в этой книжке предисловие с такой цитатой из доклада т. Берия на торжественном заседании Московского Совета 6 ноября 1951 года:

"В то время как в лагере капитализма империалистические людоеды заняты изобретением различных "научных" средств истребления лучшей части человечества и сокращения рождаемости, у нас, как сказал товарищ Сталин, самым ценным капиталом являются люди, а благополучие и счастье людей составляют главную заботу государства"

Теперь я спокоен: мои читатели стали спецами в советских общепитовских бутербродах. Скудость восьмидесятых привела к тому, что из всего буфетного ассортимента остались холодные вареные яйца, такие же холодные шницеля или биточки, состоявшие главным образом из хлеба и какие-то невразумительные коржики. Все это, вкупе с салфетками из кальки, действовало депрессивно. Ситуация разряжалась наличием венгерского рома, того самого, который в двадцать лет выпьешь, а в шестьдесят от тебя еще пахнуть будет.

Мы решительно не вмещаемся в формат. И снова в стороне остается тема цен и зарплаты, большая и интересная тема казанских базаров. Но пару штрихов еще можно втиснуть. Сначала про рыбий жир. Рыбий жир был скорее медицинским товаром, нежели продовольственным. Но поили им всех детей и вашего покорного слугу тоже. Пить рыбий жир можно было, только зажмурив все органы чувств. Хотя вот у Вадима Сергеевича Шефнера была другая точка зрения на этот счет:

Рыбий жир вина полезней. Пей без мин трагических - Он спасёт от всех болезней, Кроме венерических.

Еще один миф: сталинские бульонные кубики

Психология человека довольно прихотливая вещь. Ну вот перед нами бульонные кубики - как говорится, вервие простое. Простое да не простое. Для сталинистов советские кубики - символ процветания советских людей при отце всех народов. Для ненавистников Запада и гонителей либерализма советские кубики - образец натуральности, почвенности и неиспорченности, иностранные же кубики суть отрава, либеральный яд и объект сладострастного шельмования.

К сегодняшнему дню автор заметок настолько плотно изучил вопрос, что впору идти шакалить грант на издание The bouillon cube saga. Так вот, советские кубики на 58% состояли из поваренной соли, 4% воды, 8% жира, 7% сахара. Аминного азота (это азот белков, по его содержанию судят о количестве белка) всего 0,95%. Так что ни о какой питательности советских кубиков и речи не могло быть. Но никто, кроме нынешних молодых знатоков советского быта и не ждал от них питательности.

Бульон из кубиков вполне можно было выпить в походных условиях- дома он пился с большим трудом и неохотой. Темнокоричневая масса, спрессованная в кубики и завернутая в фольгу, помещалась в маленькую металлическую коробочку. Вот и все, что следует знать о советских бульонных кубиках. Кстати, иностранные кубики если и были лучше, то не намного.

bulionnye_kubiki-06

Хрустели французской, хрустим городской

Овальные булки с хрустящим гребешком весом от 400 до 100 граммов назывались французскими. Рецептура и технология их производства были прописаны в общесоюзных стандартах. В реальности 400-граммовый развес был весьма редок, стограммовый встречался тоже не часто, в основном булки эти были двухсотграммовыми.

В конце сороковых - начале пятидесятых победа над безродными космополитами и низкопоклонством перед Западом была ознаменована, кроме прочего, введением в 1953 году ГОСТ 6649-53 «Булки городские. Технические условия». Этот гост заменил вредительские ОСТ 5109, ОСТ Центросоюза 7972/18 и ОСТ Центросоюза 7974/21 в части французских булок. Страна не перестала хрустеть, но теперь делала это патриотично.

И под занавес. Тем же А.И.Микояном того же 29 апреля 1936 года была утверждена рецептура и технология вареной колбасы 1 сорта – Казанской:

Лев Жаржевский

Читайте в предыдущей серии «Прогулок по старой Казани» – «Вся правда о советской котлете: чем и почем питались казанцы в СССР». Все материалы рубрики, начинавшейся с улицы Баумана, здесь.