Когда в Казани делали лучшую столичную колбасу? Новый выпуск «Прогулок по Казани» со Львом Жаржевским

Общество 10:31, 14.12.2016

Памятник Александру Бутлерову в Казани прямо указывает на место, где в Первую мировую располагался ночной магазин колбас - об этом наш автор, краевед Лев Жаржевский, рассказывает в продолжении своих "Колбасных заметок"

Портал «Казань24» продолжает рассказ о становлении колбасного дела в Казани . Сегодня мы публикуем «Колбасные заметки-2» известного бытописателя старой Казани Льва Жаржевского:

...- Чтоб не забыть, сразу же скажу несколько слов о колбасниках Савиновских из первой части наших колбасных заметок. Савиновские — семейство казанских колбасников 1910-1920 годов. Во время Первой мировой единственный в Казани магазин с ночной торговлей. Размещался он в доме Василия Ажгихина на углу Пушкинской и Большой Лядской.

Колбаса, ставшая продуктовым фетишем советской эпохи, вовсе не была так распространена в дореволюционное время, как это нам кажется. Объясняется это довольно просто: русское крестьянство, за весьма редкими исключениями, не производило колбас. А именно крестьянство составляло тогда громадное большинство населения...

kmo_108500_00002_1_t218_210814

Ассортимент колбасных составляли так называемые "русские колбасы" и колбасы с иностранными прилагательными в названиях. Часто и сами колбасные имели названия, указывавшие на тип колбас, которые в них изготавливались и которыми эти колбасные торговали: "Варшавская", "Берлинская". В Москве была известна, кроме того, большая "Пражская" колбасная.

Из русских сортов чаща всего упоминаются особенная, или отдельная, московская, чайная I и II сорта...

...При советах народ полагал, что чем больше в колбасе говядины, тем она лучше. Это заблуждение великорусских простолюдинов второй половины XIX века было перенято советскими трудящимися, жизнь которых проходила при перманентном недостатке именно говядины.

...Люди моего возраста помнят, что из вареных колбас самой непритязательной по вкусу была чайная. Тут соблюдалось железное правило: больше говядины - хуже вкус. В советской рецептуре в чайной колбасе было 70% говядины, причем 2 сорта, 20% полужирной свинины и всего 10% хребтового шпика. Взглянув на приведенные ниже рецептуры старинных чайных колбас, мы заметим, что советские колбасники в полной мере следовали традициям...

…Болонская колбаса благополучно переходит в советское время: ее мы находим в прейскурантах 1936 и 1938 годов, в нормативной производственной документации и в первом колбасном ГОСТе 1946 года (все разговоры «знатоков» о колбасе по ГОСТу 1936 и тому подобного года несостоятельны — первый ГОСТ на колбасы введен именно в 1946-м). А вот после 1946 года эта колбаса таинственным образом исчезает...

Личное замечание. Столичная колбаса была безусловно лучшей из доступных вареных. Доступных — потому что были еще и недоступные: слоеные и фаршированные. Мало того, лучшая в моей жизни столичная делалась в Казани...

«…Возьмите вот хоть бы эту толстую колбасу с языком и с фисташками — один из бесчисленных продуктов умственной деятельности подлинной европейской буржуазии — и подумайте, какие усилия должна была сделать колбасная мысль колбасного европейского мыслителя для того, чтобы первобытная форма колбасы (образчиком которой, я думаю, можно считать колбасу малороссийскую) достигла удивительного совершенства форм колбасы современной?»

Лев Жаржевский