120 лет назад Баумана была «колбасной улицей»

Десятки разновидностей сосисок и самые дорогие колбасы с улицы Проломной - в "Прогулках по старой Казани" со Львом Жаржевским

Портал «Казань24» продолжает публикацию материалов рубрики «Прогулки по старой Казани» в компании Льва Жаржевского, с которым мы иногда делаем остановки и более детально рассматриваем некоторые бытовые стороны жизни казанцев.

Сегодня мы завершаем наш рассказ о становлении колбасного дела в Казани ("В первую Мировую в Казани торговали "ночной колбасой"" ). Все материалы рубрики - здесь.

"Колбасные заметки". Часть 3.

Всему приходит конец, даже рассказам о колбасе

Прошлый выпуск наших колбасных заметок был посвящен досоветским и раннесоветским вареным колбасам. Но, стесненный форматом, автор не сумел рассказать о сосисках. Последний, третий выпуск начнем именно с них. Но еще раз стоит напомнить, что старорежимная колбасная — это не подобие нынешнего мясокомбината в уменьшенном масштабе, а ремесленное заведение и лишь наиболее крупные колбасные имели механических привод для куттеров и мясорубок.

Сосиски. От 1786 года до наших дней

Упоминание о сосисках в русской литературе впервые встречается на 277 странице любопытной книжицы «Абевега рускихъ суевѣрій идолопоклонническихъ жертвоприношеній свадебныхъ простанародныхъ обрядовъ, Колдовства Шеманства и проч.» 1786 года издания (спасибо за указание Евг. Степанищеву), в 1789 г. мы находим их у Ивана Андреевича Крылова, а позже у многих известных и безвестных литераторов. Слово «сосиски» удивительно легко обрусело, и указание на его французское происхождение немало удивляет. Тем не менее это так: вот его французский оригинал - saucisse. Сами же сосиски имеют родиной Германию или Австрию. «Или» - потому что до сих пор ведутся дискуссии о приоритете франкфуртских и венских сосисок. Читателей, желающих узнать подробнее об изобретателе сосисок я отсылаю к википедии и напоминаю, что все сосиски, которые мы с вами видим на прилавках — это сосиски типа венских (ключевое слово - «типа»). Вариаций рецептур множество, но принцип один — фарш готовится из свинины и говядины (телятины).

Вот что пишется в руководстве для колбасников начала прошлого века:

«Фарш для сосисок рубится очень мелко и весьма тщательно размельчается, причем в состав его входят, главным образом, свинина, телятина и лучшие сорта говядины. Если свинина недостаточно жирная, то в фарш прибавляется необходимое количество шпика и смальца. Для сжижения фарша в него иногда вместо воды добавляется молоко, немного муки, яйца. Набивается фарш обыкновенно не туго (без воздушных пузырьков) в кишки, не толще 1.5 см в диаметре. Набивается фарш в баранью черевку, длиною иногда до 15 -18 м, после чего через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. Затем сосиски развешиваются парно на палки и подвергаются обсушке до покраснения, после чего варятся в горячей, но не кипящей воде с добавлением котловой краски в течение 5- 10 минут. Немецкие колбасники для придания сосискам большей стойкости, а иногда и вкуса после варки в течение 15 минут выдерживают их в горячем дыму. Летом сосиски хранятся не более суток. Подаются к столу хорошо проваренные в горячей воде и обжаренные»

Вот примерный ассортимент сосисок в колбасных заведениях того времени: немецкие, московские, венские, дрезденские, сосиски из курицы, сосиски из гусиных печенок и сосиски из мозгов.

Немецкие отличались тем, что треть фарша составляла телятина, остальное — молодая жирная свинина, добавлялось молоко и мускатный орех. В московскую вместо телятины шла говядина, не очень жалели картофельного крахмала, а вместо мускатного ореха добавляли в фарш чеснока.

Классические венские сосиски состояли на две трети из молодой жирной свинины и на треть из говядины, никакого крахмала рецептурой не предусматривалось, не добавлялось и молока, но зато вводили яйца, а из пряностей только перец и чеснок.

Венские сосиски

Дрезденские отличались равным содержанием в фарше говядины и нежирной свинины. Невысока жирность свинины компенсировалась шпиком. Ни молока, ни яиц рецептура не предусматривала, зато дрезденские сосиски были очень ароматными: в них добавляли чеснок, мускатный цвет или орех, красный стручковый перец и кардамон.

Мясо и шпик мелко рубятся. Фарш набивают в более широкие свиные или бараньи черевки и перекручиваются так, чтобы на 400 г продукта приходилось 8 готовых вареных сосисок. После обжаривания эти сосиски не варят, а коптят в холодном дыму. - сообщает нам руководство для колбасников.

Дрезденские сосиски

Исключительно ручная и довольно тонкая работа используется при изготовлении специальных видов сосисок: из кур, из мозгов и из гусиной печени.

Для приготовления сосисок из кур курица варится целиком, кожа отбрасывается, а снятое от костей мясо пропускается 2-3 раза через мясорубку. Полученный бульон уваривается наполовину, к нему прибавляют мякиш двух французских булок и, постоянно мешая, продолжают вываривать. Когда смесь уварится в массу, похожую на клейстер, прибавляют к ней готовый мясной фарш курицы, пять яичных желтков, цедру из трех лимонов, щепотку мускатного ореха и соли по вкусу. Поварив еще некоторое время, не переставая мешать, и хорошо проделав всю массу, в горячем виде набивают в телячьи кишки и поджаривают в масле или фритюре (растопленном свином жире).

Куриные сосиски

Для сосисок из мозгов руководство для колбасников дает следующие инструкции:

Один бычий и один телячий мозг погружают на 5 минут в крутой кипяток, слегка подкисленный уксусом. Вынув из кипятка, старательно удаляют все пленки с поверхности и внутри и, примешав свиного жира, хорошо измельчают. Добавляют мякиш одной французской булки, размоченной в молоке; вбивают в фарш один-два яичных белка; приправляют лимонной цедрой, перцем и солью по вкусу. Хорошо перемалывают фарш и набивают, как обыкновенные сосиски. После этого кипятят в горячей воде, а при подаче к столу обжаривают в масле.

Эти инструкции не слишком, но все же отличаются от рецепта Елены Молоховец. Вместо двух телячьих берется бычий и телячий мозги, не прибавляется в фарш масла, а вместо мускатного ореха берется лимонная цедра.

Сосиски из мозгов

Копченая колбаса: от углицкой до салями

Настала пора рассказать о копченых колбасах. Все их множество разделяется в основном на сырокопченые и полукопченые. Рассказ следует начать с углицкой (угличской) колбасы. Это одна из немногих истинно русских колбас. Свинина в ней отсутствует вовсе, но в фарш вводится шпик (пятая часть от общего веса). Фарш сильно солится и туго набивается в бычьи синюги, превязанные обхватом через каждые 5 сантиметров. Обвяленную в течение 2 — 3 дней колбасу затем коптят чуть дольше недели.

Старые технологи, в частности, П.А.Федоров, говорят еще о втором сорте углицкой колбасы с более дешевой рецептурой. Но чаще эта колбаса называлась «безразборной». Для фарша шла говядина 2 сорта, причем невыжиленная, т. е. с не удаленными сухожилиями, перепонками, крупными сосудами. В фарш закладывалось вдвое большее по сравнению в углицкой колбасой количество шпика невысокого качества, уменьшенное на треть количество соли и немного сахара.

Колбаса для малоимущего простонародья под странным для нашего уха названием «межеумок» готовилась из говядины 3 сорта и говяжьих очисток и шпика 3-го сорта ( чуть больше трети веса). Из специй были только соль и перец.

Говядины 16000 Шпика 4000 Соли 1500 Селитры 200 Перца полугорошком 200 Рассола соленого 1000 Кишок (бычьих синюг) 30м

Шпик крошится крупно; фарш набивается туго в кишку, последняя обвязывается перехватом через каждые 5 см. Колбаса хорошо обвяливается 2-3 дня и затем коптится 7-8 дней.

От самых дешевых копченых колбас перейдем к самым дорогим. Мы помним, что Россия обязана немцам многим, но более всего именно колбасой. Но при разговоре о дорогих сырокопченых или вяленых колбасах чаще всего мы будем вспоминать не немцев, а итальянцев, в том числе и казанского колбасника Бартоло.

Небольшое отступление. Был в Ленинграде неподалеку от сада «Олимпия» дегустационный зал «Нектар» с ежемесячной сменой винной и коньячной программ. Дегустация коньяков там была поставлена методически очень грамотно: из пяти проб коньяка первым шел французский коньяк и только потом разнообразные советские. Это делалось для того, чтобы посетитель узнал «тип напитка». Так и мы начнем рассказ о сырокопченых колбасах с итальянских салями — именно они являются «типом сырокопченой колбасы».

Классическая итальянская салями

Написано о салями много: иногда это серьезные технологические и культурно-исторические исследования, но чаще популярные описания региональных разновидностей этой колбасы. Салями пользовалась популярностью в старой России, хотя стоила дорого. Еще бы, вот рецептура итальянской салями из руководства для колбасников рубежа 19-20 веков (вес в граммах)

Лучшего ослиного мяса 16 000 Свинины без жира липкой парной 16 000 Шпика 12 000 Соли 1 500 Селитры 100 Сахарного песку 100 Перца белого горошком 100 Коньяку 200 Мадеры или портвейна 100 Кардамона 5 Кишок прямых (свиных гузенок) 50 м

Набитые фаршем кишки перевязываются в обхват через каждые 10 см, провяливаются в течение 3х суток в холодном и сухом помещении, коптятся 67 дней в холодном дыму, опять провяливаются 6-10 дней, и затем обертываются листовым оловом.

Ослиное мясо, как понимает читатель, было в России редкостью, редкостью была и итальянская салями с ослятиной. Но были рецепты итальянской же салями без ослиного мяса (веронская или миланская салями, например). Вот как в руководстве описывается способ их приготовления:

Свинина и шпик рубятся вместе крупно до величины боба; во время рубки прибавляется соль и селитра. Говядина изрубается как можно мельче и смешивается со свининой и шпиком. Хорошо проделывается, скатывается в шарообразные комки; каждый комок завязывается в холст и вешается в прохладное, хорошо проветриваемое помещение на сутки, после чего масса снова тщательно проделывается и в нее добавляется вино и остальные пряности. Набивается в толстые бычьи кишки или свиные гузенки, обвертывается бечевкой в обхват и опускается на 10-16 часов в соляной раствор. Затем колбасу вынимают и вешают в умеренно прохладное, хорошо вентилируемое помещение. Через 14 дней колбасы снимают, тщательно вытирают тряпкой досуха, погружают в растопленное теплое баранье сало и в подвешенном виде хранят весьма продолжительное время. По миланскому способу эту колбасу делают так же, но исключительно из одного свиного мяса. Во всем остальном поступают, как с предыдущей.

Колбасники охотно готовили берлинскую салями, но чаще всего все же русскую и московскую. Московская отличалась от русской, кроме прочего, более дорогой и качественной свининой, а главное тем, что она не коптилась, а вялилась.

Разумеется, иллюстраций с видом старых сортов колбасы найти практически невозможно. Слово «практически» тут означает, что они все-таки есть, но они настолько грубы, что поместить их здесь я не решился. Вместо этого предлагаю читателям серию фотографий настоящей итальянской салями из разных регионов этой благословенной страны.

Нельзя объять необъятное. Поэтому в разговоре о сырокопченых и сыровяленых колбасах ограничимся только исчезнувшей углицкой и процветающей салями. Читатель может спросить, как автор относится к тем бесчисленным «салями», которыми заполнены сетевые магазины. Отвечу. Раньше меня раздражала профанация названия, потом раздражение утихло. Настоящие итальянские колбасы многим не по карману. Не слишком дешевы и местные как бы аналоги итальянских. Но поесть колбасы хотят все — это раз. И колбасные заводы хотят работать — это два. Так и появляются салями, имеющие сходство с настоящей только названием. Их покупают, их едят. Производители получают за них деньги и кормят своих детей. Так что отнесемся к этому, как принято сейчас говорить, с пониманием. И все-таки попробуйте настоящую итальянскую салями. Может быть, понравится не с первого раза. Но со второго понравится обязательно.

Брауншвейгская, my love

О сырокопченых немецкого типа, например, брауншвейгской, много писать не стоит — их пробовали все, а для автора она является самой желанной из сырокопченых — сказывается возрастное советизанство. Брауншвейгская практически всегда была в ассортименте старых колбасных. История продуктов довольно причудлива. В нынешнем Брауншвейге ту «брауншвейгскую», которая была привычна для старой России, СССР и России новой, если и можно найти, то далеко не сразу и не в привычных нам прямых батонах. И под названием «брауншвейгская» там продается колбаса совсем другого типа. Американский вариант этой колбасы отстоит от нашего еще дальше.

Брауншвейгская колбаса российского типа

И в заключение пройдемся по Проломной начала прошлого века. Здесь мы встретим сразу две колбасные Братухина — одну в его доме, вторую в доме Понизовкина. Колбасная Дурандина расположилась в доме Евсевьева — другого старого казанского колбасника. В доме Докучаева, что стоял на месте ГУМа, работает колбасная почтенной Анны Дмитриевны Пеен, колбасная Ивана Ивановича Недорезова располагалась в доме Херувимова на месте нынешнего Дома печати, Григорий Андреевич Осипов держал свою колбасную вдоме Смоленцева на углу Университетской, а Отто Цыбур — в доме Бренинга на том же углу, только наискосок.

И слона-то мы и не приметили: большая колбасная Агафона Афанасьева была в его же доме. Кошерной говяжьей колбасы можно было купить в колбасной Израиля Лейбовича Эдельмана в доме Лисицына, которого уже лет семь как не стало. Девять колбасных заведений на одной улице — согласитесь, это не так уж мало. Видно, что 120 лет тому назад казанцы любили колбасы ничуть не меньше нас. На этом автор прощается с читателями и благодарит их за внимание и терпение.

Лев Жаржевский Читайте ранее - "В первую Мировую в Казани торговали "ночной колбасой"" . Все материалы рубрики - здесь.